Y a-t-il vraiment une différence de goût si la sel n’est pas ajouté pendant la préparation ?
Pourquoi saler un plat lors de la cuisson au risque de trop saler alors qu’on peut l’ajouter après la cuisson selon sa préférence ?
Vie quotidienneEn goût c'est différent?
Oui très.
Dans le premier cas tu as juste du sel en surface, dans le second tu as un plat avec des saveurs améliorées parce que l’ensemble a eut le temps de pénétrer la nourriture.
Fais le test toi même : fais des pâtes sans sel dans l’eau et mets du sel après par dessus et tu verras que ce sera loin d’être aussi bon.
moi j'ai fais des tests et c'est pas concluant, d'ailleur ça m'etonnerais que le sel ai une capacité de penetration tres rapide.
cuisiner et saler, on dis que ça penetre. prendre la piece de viande une fois cuite et la couper dans le sens de la longeur. lecher l'interieur : pas salé, lecher l'exterieur : salé.
je met toujours le sel apres, je vois pas de difference et ça permet de mieux doser.
il n'y a que lorsque je fais de la cuisine sous vide que le sel penetre, et c'est probablement car la viande cuit 3h.
Je pense que certains sont plus sensibles que d'autre à ce niveau, par exemple moi je remarque si la personne à salé l'eau des pâtes ou si elle a salé les pâtes
C'est tout l'inverse. Le pouvoir salant du sel est plus important quand il n'est pas incorporé dans l'aliment. D'une part ça permet de moins salé, de l'autre ça permet de mieux faire ressortir les saveurs comme la fleur de sel le fait. Quelle idée de mettre de la fleur de sel dans de l'eau ? Ça se met SUR le plat. Et même en goût, rendre le plat moins homogène avec des parties plus salées que d'autre rend le plat beaucoup plus agréable pour le palais qui a besoin de variation
Si ton but est de sentir le goût du sel oui tu le mets à la fin, la fleur de sel est un bon exemple.
Si ton but est de mettre en valeur les autres saveurs en utilisant le sel comme exhausteur de goût (son usage principal) tu le mets aux différentes étapes.
Désolé mais tu confonds un peu tout, j'ai jamais entendu parler de quelqu'un qui met de la fleur de sel dans l'eau des pâtes.
C'est justement pour mettre en évidence que la fleur de sel, qui est censée être le meilleur sel, se pose sur les plats (viande/chocolat notamment) et ne s'utilise jamais avant lors de la préparation/cuisson. Crois ce que tu veux mais un plat homogène en goût est moins bon qu'un plat au goût hétérogène.
C'est deux choses complétement différentes comme je l'expliquais justement.
Explication : "ce sont deux choses différentes" 🙂
User deleted comment
3d
Bro...
Perso je ressens le truc de suite et c’est vraiment moins bon désolé.
Si tu fais pas la différence tu peux effectivement tout saler en fin de cuisson mais je sens une énorme différence perso.
User deleted comment
3d
Ben tu en mets plus, c'est à ça que sert le gros sel. Et tout ne va pas dedans : l'excédent d'eau que tu jettes contient une partie de ce sel.
Si pour toi ça a le même goût tu peux voir ça comme du gâchis, mais pour certainement beaucoup de tes convives ça fait la différence pour 2 centimes de gros sel.
Il faut que ton eau de cuisson des pâtes ait le goût de l'eau de mer, c'est sur que si tu mets une pincée de sel dans 2L d'eau y'aura aucun changement. Si t'as plus qu'une pincée de sel de dispo dans ta cuisine, sale après. Sinon une belle rasade de gros sel dans l'eau.
Oui et tu peux faire le test avec n'importe quel épice.
Met du thym à la fin tu verras que c'est pas la même chose que pendant la cuisson
C'est plus ou moins vrai pour beaucoup d'herbes qui se denaturent a la cuisson.
Ben n'importe quoi qui cuit avec voire à l'intérieur marquera bien différemment que la même chose rajoutée après. On ne s'amuse pas à fourrer des gousses d'ail dans les gigots que pour faire des blagues salaces.
Je n'aime pas saler après cuisson, je trouve que ça sale de manière très inégale, et tu te retrouve avec des bouts hyper salé, et des bouts très fade. Donc je sale toujours pendant la cuisson, qu'importe ce que je cuit.
Parfois ça impacte le goût, mais c'est aussi parfois une partie du processus. Si par exemple tu essayes de faire suer des oignons sans les saler, ça va pas vraiment marcher, t'as besoin du sel pour faire sortir l'eau.
Parfois t'as pas vraiment le choix non plus, si t'utilises de la sauce soja/sauce huître/miso/fromage c'est des ingrédients naturellement salées.
Après c'est vrai que dans certain restaurants t'as même pas de sel/poivre a table parce que le chef part du principe que son plat est parfait et que si tu veux plus de sel t'es juste un malpropre qui n'est pas digne de manger sa bouffe, mais ça c'est un autre débat ...
Si t'as des doutes sur la quantité de sel a ajouter je recommande utiliser du gros sel plustot que du sel de table, c'est plus facile de voir la quantité que tu ajoutes car les cristaux sont plus gros et ne se dissolvent pas instantanément, et pour un même volume t'as un peu plus d'air.
Oui le gros sel c'est pas mal du tout. J'utilise du guérande brut et depuis un moment et j'avoue que ça plait.
J'utilise le même et aussi la fleur de sel.
Celui de Noirmoutier est meilleur quand même (non je déconne je fais juste ma pub)
J'en ai aussi, du gris. J'aime beaucoup.
Ca fait plaisir, pour moi toute personne qui aime cuisiner se doit d'en avoir.
Il n'y a pas mieux : peu cher, local (national en tout cas), dont la production demande très peu d'énergie et qui préserve des écosystèmes qui seraient depuis longtemps détruits sans cette agriculture. Forcément je prêche un peu pour ma paroisse mais je le pense vraiment.
Et le gros sel est moins mauvais pour la santé je crois
??
Le sel fin est raffiné et contient généralement des additifs.
Aja
User deleted comment
3d
Les sels industriels (type la baleine) contiennent un anti-agglomérant E535 pour qu'il puisse s'écouler correctement de la salière.
Les sels marins n'en contiennent pas raison pour laquelle tu ne peux pas les mettre dans la plupart des salières.
Pour que ça soit bien incorporé à tes aliments pendant la cuisson je pense. Tu peux pas goûter le vrai goût d'une sauce sans le sel déjà incorporé dedans. Et puis ça peut faire suer certains aliments quand tu les fait cuire. Après je suis pas chef.
Donc je peux pas t’appeler chef ?
Ah ça, est-ce que je te dois un sandwich du coup ? Je fais de bons BLT
Tomate oignon sauce blanche ?
Manque la salade et les choux rouges
Ça marche chef
C’est prêt d’ici combien de temps chef ?
Tu peux comparer des pâtes où tu as salé l'eau de cuisson, et des pâtes auxquelles tu as rajouté du sel après la cuisson.
Quand tu cuisines, tu répartis le goût selon les parties du plat. Sauce, viande, accompagnement.
Et en cuisine, il n'y a pas que le salé que l'on met en place, il y a aussi toutes les autres saveurs: sucré, acide, amer...
L'idée est que ton plat devrait être équilibré une fois arrivé sur la table, tu ajustes un petit peu ensuite.
Je remarque que l'usage de la salière est plus fréquent dans les cantines et cafétérias, et pas trop dans les restaurants plus travaillés.
Le sel pénètre l'aliment pendant la cuisson, comme pour la viande ou les pâtes par exemple.
Avec l’habitude on sait doser à la perfection je dirais
Ben pour prendre un plat très simple, les pâtes : si tu sales l'eau, tes pâtes sont salées de façon uniforme. Si tu rajoutes du sel après les avoir sorties de la casserole, tu vas avoir une répartition très hétérogène du sel (tu sens quand tu tombes sur un grain de sel non dissout ou un bout de pâte qui n'a pas été en contact avec le sel, c'est très bi-gout), qui n'est pas agréable du tout.
En salant pendant la préparation le sel va se propager de manière uniforme dans ta préparation (osmose). Ce qui va rehausser le goût de ton plat alors que si le sel est appliqué juste avant d’être mangé tu vas juste rehausser le goût de la où il est appliqué le sel n’aura pas le temps de se propager (et donc en général tu consumeras plus de sel pour un plat non salé pendant la préparation que pendant)
Le sel est un exhausteur de goût. Un plat cuisiné sans sel ( sauf exceptions que je vais me prendre en pleine gueule par des redditeurs désœuvrés) est insipide.
Essaye avec des pâtes, par exemple.
Le tout est de bien doser. Il vaut mieux en mettre moins, et rectifier en fin de cuisson, que pas du tout.
J'ai été éduqué à ne pas mettre de sel depuis tout petit, et maintenant tout me paraît trop salé en dehors de chez moi
Pareil, je fais mes pâtes sans sel et je n'en rajoute pas non plus.
Et ce n'est insipide que pour ceux qui ont l'habitude de saler. Moi je trouve que ça a goût de pâtes, si on sale bah ça a goût de pâtes salées.
insipide< c'est parce qu'enfant vous avez été éduqué à manger du sel... Comment dire, un expert en café n'ajoute pas de sucre
Ce sont deux choses qui n'ont pas grand chose a voir
Je vais aller dans le même sens que les autres : si tu arrêtes de manger salé pendant une période assez longue, tu retrouveras le goût des aliments.
Tu (et je, car je sale aussi mes aliments) trouves ça insipide car tu es habitué au sel dans les aliments.
Merci !!
On sale un plat plusieurs fois du début à la fin selon la recette.
Pour la plupart c'est pour faire ressortir le goût de ton plat lors de sa cuisson.
Quand tu ajoutes du sel après la cuisson, ton plat est salé, mais son propre goût est encore à l'intérieur
Le sel est ce que l'on appelle un exhausteur de goûts Cad qu'il permet de donner/libéré le plein potentiel des goûts de l'aliment ou de la préparation lors de sa préparation C'est pour cela que saler lors d'une préparation aura un goût différents que de saler après cuisson Tu peux faire le test avec une purée, des pâtes ou de la soupe par exemple
Exactement, le sel n'est pas une épice, tu ne veux pas que tes aliments aient goût de sel, il est là pour sublimer les aromes déja présent
Ça dépend beaucoup du plat. Pour un plat de type ragoût sans morceaux trop gros saler après ne va pas faire beaucoup de différence (un petit peu pendant la cuisson est quand même important pour aider à faire sortir l'eau des ingrédients). Par contre pour tout ce qui est suffisament gros pour que ça ne puisse pas être pénétré par la sauce, ou tous les plats à cuisson sans sauce le sel pendant cuisson va faire toute la différence.
Par contre on n'est pas obligé d'en mettre beaucoup non plus puisqu'on va pouvoir compléter à son goût dans l'assiette
Le truc marrant c'est qu'en fait on sale moins en salant pendant la cuisson qu'après.
Mais sérieux tu n'as jamais cuit des pâtes ? Si tu sales après, c'est largement moins bon.
Et sinon achète un pain sans sel tu vas vite comprendre la différence. Tu auras beau saler par-dessus ce sera pas pareil. À moins d'être ageusique ?
l'eau salée bout plus facilement que l'eau "normale"
Dès que j'ajoute un aliment je sale, pour les légumes ça permet de les assaisoner en profondeur et de faire sortir la flotte, ça les rend meilleurs
Pour la viande, je sale la nuit d'avang au frigo, pareil pour assaisoner en profondeur, sécher l'exterieur et la rendre plus juteuse.
Si tu ne fais pas ça, ton plat aura juste le gout d'un plat avec du sel posé au dessus, en salant au fur et a mesure tu relèves juste toutes les saveurs incorporées au plat
Je ne met jamais trop de sel parce qu'à force on chope l'instinct. Je préfère le sel en cristaux style Maldon, ça donne un bon visuel sur le sel que tu mets, et quand tu en rajoutes en fin de cuisson ça met un petit coté croquant sympa
Ça depend ce que tu cuisine, en fonction de la viande faut la saler avant ou apres la cuisson. Par contre si tu parle de saler chacun pour soi dans son assiette c'est une erreur.
Le sel ça fait partie de toute une palette de gout que tu dois harmoniser dans ton plat. C'est comme si tu ecrivait une symphonie et que les violons vienne faire une impro pendant le spectacle par dessus ton œuvre
Alors essaie la maurue tout court, vs la maurue salée puis désalée.
Ou bien les pâtes au beurre, en mettant le sel dans l'eau, ou bien après cuisson.
Le sel entre dans les aliments. Il peut aussi être utilisé pour conserver un aliment sur la durée et donc concentrer son goût en faisant baisser le taux d'humidité. Il peut aussi s'utiliser en cuisson pour faire suinter des légumes ou de la viande par osmose.
le sel ne sert pas qu’à saler, il a aussi un rôle dans la chimie qui a lieu avant et durant la cuisson des aliments.
Y'a des gens qui salent sans gouter ...
Le sel pendant la cuisson va se répandre de manière homogène avec le mélange au cours de la préparation, et va avoir le temps de faire meilleur effet qu'au moment de manger, donc t'en mets aussi une moins grosse quantité
Le sel sur le plat servi va se sentir bien plus fort et est purement une goût en lui même et un exhausteur de goût en deuxième.
Le sel en préparation s'incorpore et vient intensifier les autres saveurs, laissant une sensation de salé plus faible. Une bonne expérience, c'est des cookies. Prépare des cookies avec du sel dans la pâte et ensuite des cookies sur lesquels tu met du sel une fois sortis du four. Le résultat est différent.
Le sel en cuisine peut aussi avoir d'autres fonctions. Quand je caramélise des oignons, j'aime mettre du sel dans la casserole afin de faire sortir plus d'eau de ces derniers pour les réduires.
Idéalement, tu ne sale qu'à un des deux points mais si la magie du sel est dans la cuisson (rien que son pouvoir déssicant), les gens aiment la sensation salée. Tu as même des cuisiniers qui font le choix de cuisiner sans sel car leurs clients/famille/etc mettent du sel dans le plat avant même de goûter.
"t façon dans notre estomac c'est tout pareil alors balek" Citation des plus mauvais cuisiniers du dimanche.
Tu ajoutes le sel après cuisson, tu as un plat avec du sel par dessus.
Tu ajoutes le sel pendant la cuisson, tu as un plat avec du sel à l'intérieur.